Дмитрий Радищев (dibr) wrote,
Дмитрий Радищев
dibr

низкоградусная готовка

     Низкоградусная готовка – хит сезона – вербует себе сторонников тем, что повар при этом потребляет напитки не крепче 18 градусов и бережет таким образом желудок. Готовить под таким градусом приходится долго. Редкая птица способна выдержать брезирование.
     (c) было в kitchen_nax, но что-то не могу найти оригинал


     Низкоградусная готовка предполагает длительное (несколько часов) поддержание температуры 80°. Бытовые кухонные дивайсы редко умеют поддерживать столь низкую температуру (вода кипит при 100°, а не доводить до кипения мало кто умеет), поэтому народ извращается как может, вплоть до приготовления пищи в посудомоечной машине. Правда, в посудомойке стрёмно (а в чайнике с "режимом поддержания горячести воды" - ещё стрёмнее, да и нет у меня ни посудомойки, ни такого чайника)... но ведь теперь у меня есть Мультиварка Панасоник!
     В штатных режимах готовки эта мультиварка так или иначе доводит продукт до кипения, то есть ни о каких 80° речи не идёт. Но после окончания готовки она встаёт в "режим подогрева", и в этом режиме может оставаться пока не выключат - и при этом, если я ничего не путаю, поддерживается именно 80°. А что, если?...

     ...Поздним вечером, когда другие дела уже сделаны, приступаем к экспериментам. Берём лавсановый "пакет для запекания" (или лист лавсановой плёнки). Стругаем внутрь соль-специи (по минимуму - чеснок и чёрный перец, я добавил чуть-чуть сахара, красного перца, и намолол "приправы для гриля с мескитом"), кладём примерно килограммовый кусок постной свининки, посыпаем солью-специями сверху. Пакет/лист плотно перетягиваем (пакет можно завязать узлом, лист - перевязать полипропиленовым шпагатом, он кипящую воду держит спокойно), кладём в мультиварку, и заливаем 0.5-1 литром воды! Вода нужна, чтобы наша свининка не соприкасалась с более горячим дном, и равномерно нагревалась по поверхности, пакет нужен, чтобы вода не попала внутрь пакета, поздний вечер нужен, чтобы мясо было готово хотя бы к утру :-)
     Ставим режим "тушение", задаём 1 час, ложимся спать. 1 час - не так много, реально полчаса вода будет прогреваться, кипеть будет ещё полчаса, за это время прогреется до центра мясо. Строго говоря, с такой прелюдией это получается уже не идеальная низкоградусная готовка, но совсем без доведения до кипения я как-то стесняюсь :-) Через час мультиварка встанет в режим "подогрев"... и будет стоять в нём до утра. Утром - выключаем мультиварку, вынимаем пакет, и охлаждаем содержимое, лучше в холодильнике (это холодное блюдо).

     А вы знаете - вкусно! Свининка получается мягкая, но достаточно плотная (не разваливается на куски, но и "волокна" есть не мешают), нежная, без "тушоночного вкуса" перетушенного мяса, успевает хорошо пропитаться специями. И на вид мясо, кстати, получается нежным - розовато-серым, не просто серым, как при обычном тушении-запекании :-) Единственное - "сок" всё-таки вытапливается, а поскольку испаряться ему некуда - он остаётся жидким, и потому неудобным - обмакивать можно, но "не зацепляется". Попробовать что-ли в следующий раз какого-нибудь крахмалу сыпануть, для загущения :-)
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments