Готовлю "сам себе (варёную) колбасу" - свиной фарш, соль, специи, полиэтиленовый пакет, 80°С, на ночь, затем вынуть, остудить. Но несмотря на 80°, сок из мяса немного вытекает, и остаётся в виде сока, что несколько снижает колбасность колбасы. Добавил желатина (~10 грамм на полкило фарша) - сок всё равно вытек, и превратился в желе: немного лучше чем жидкий, но всё равно не то.
А вот чего бы такого положить, чтобы сок не вытекал, или точнее - не вытекал бы за пределы "колбаски", а оставался там, внутри колбасы? На мясокомбинатах же наверняка что-то кладут, вряд ли они мирятся с потерей массы. Крахмала добавить, кроме желатина? Или вообще яиц? Но как-то стрёмно: а вдруг испорчу :-)
Ни у кого нет низкоградусного опыта такой вот "ветчины", но чтобы сок оставался внутри мяса/фарша?