Дмитрий Радищев (dibr) wrote,
Дмитрий Радищев
dibr

туристские пресервы

А ещё я совсем забыл рассказать, что наконец-то отладил технологию "самодельных туристских консервов/пресервов взамен тушонки". Именно отладил - так-то я уже не первый год их заготавливаю, но полного удовлетворения достичь удалось только сейчас, и именно технологию - рецептура туристу не особо важна, главное - мяса побольше, для нажористости, и специй побольше - для вкусности.

Короче, идея вот в чём. В чём радость тушонки для туриста? В том, что она не портится в тепле. В чём грусть и печаль тушонки для туриста? В том, что она надоедает, хочется разнообразия. А что мешает заготовить какой-нибудь "гуляш" дома, и вывалить его в макароны в походе? Да то, что если не принимать мер - он испортится, в тепле-то! А чему учил нас великий французский микробиолог Луи Пастер? Тому, в частности, что если продукт разогреть до достаточно высокой температуры (проще всего - прокипятить), то микробы вымрут, а если при этом прекратить доступ внешним микробам (чисто механически, барьерным тсзть образом) - то новых микробов не появится, и продукт будет храниться долго. Собственно, тушонку так и делают - закатывают в банки, и прямо в банках тушат.


Первым экспериментом по "пресервам" было приготовление "гуляша" (название условное, подробности - в конце), и перекладывание ещё горячего гуляша в контейнер. В принципе, результат получился хороший, но - перекладывать нужно именно горячий гуляш, контейнер как-то надёжно запечатывать после и хорошо промыть до, а главное - нет уверенности в отсутствии контаминации продукта бактериями в процессе перекладывания или со стенок контейнера - бактерии, сами знаете, даже в воздухе летают. После экспериментов типа "а вот мы переложили в контейнер, а теперь попробуем прогреть уже внутри контейнера" (глючных, ибо сами понимаете), было решено отказаться от контейнера, сырьё (сырое) засовывать в три слоя полиэтиленового пакета, и готовить (варить) прямо в пакете. Получилось ещё хуже - "гуляш" подразумевает и немного обжарку, и помешивание чтобы не слиплось, в пакете же ничего этого нет, получается формально готовый и фактически стерильный, но какой-то никакой "моноблок еды". Полностью удовлетворительным оказался следующий метод.


Готовим "гуляш". Как обычно - мясо, лучок, капля растительного масла, обжарить, соль-специи-что-там-ещё, залить водой, тушить. До полной готовности не доводим (собственно, после залития водой достаточно довести до кипения и дать побулькать минут пятнадцать, и хватит), воды кладём меньше, чем обычно (потому что испарится мало, а из пакета она уже не уйдёт). Даём остыть - горячее перекладывать горячо и неудобно :-) Холодный (ну, или тёплый) "гуляш" перекладываем в обычный полиэтиленовый пакет, выжимаем излишки воздуха, закручиваем и перевязываем верхушку, пакет суём во второй пакет (для надёжности) и аналогично выжимаем воздух и перевязываем, точно так же создаём третий слой пакета (запас карман не трёт). Пакет суём в очень большую кастрюлю с водой (пакет при кипячении обязательно раздуется, при этом он не должен касаться крышки, иначе прогрев получится неполным, это я уже проходил), кипятим часа два-три - за это время недоготовившийся "гуляш" доготовится, и прогреется до температуры смерти бактерий по всему объёму (а аромат специй никуда из пакета не денется, так что "гуляш" будет даже ароматнее, чем при обычной готовке). Вынимаем, остужаем, упаковываем так, чтобы он не порвался при транспортировке - я оборачиваю в несколько слоёв газеты и сую в картонную коробку. Всё!


По рецептурной части. В последний поход я делал три "гуляша" и две "колбаски". Расчёт - 150 грамм мяса (или фарша) на одного взрослого дядю (нас было четверо, я брал по 600+ грамм мяса, получалось "в самый раз, даже немного оставалось").

Первый - "как бы карбонара". Свиной фарш (у нас в ближайшем "магните" обнаружен правильный свиной фарш, пока не надоело я его пихаю во все мясные блюда), обжариваем с небольшим добавлением сахара, после чего досаливаем, добавляем "смесь перцев", каплю "чили", раздавливаем пару зубчиков чеснока, вываливаем коробку "сливочного" плавленого сыра, разбавляем молоком или водой, перемешиваем пока не закипит (должна получиться более-менее равномерная субстанция), далее - см. выше. Есть строго с макаронами, ибо паста же!

Второй - "пловоимитатор". Свинину режем на кусочки, валим в одну кучу с луком (довольно много!) и мелко порезанной морковкой (порядок закладки я блюсти не собираюсь, не того уровня блюдо), добавляем сахара, растительного масла, довольно тщательно обжариваем при помешивании. После чего досаливаем, вваливаем много мелко порезанного чеснока (на четверых - этак среднюю головку), кидаем жмэню зиры (зира, чеснок и морковка - и запах "плова" обеспечен), ложку соуса "чили" (или щепотку красного перца, опять же - не жалеем, пусть "плов" будет острым), какие-нибудь специи по вкусу (у меня есть "смесь для плова", в настоящий плов я её не использую, а вот сюда - нормально), я ещё порезал красный сладкий перчик, чисто для красоты, заливаем водой, далее как раньше - при помешивании доводим до кипения, охлаждаем, перекладываем в пакет. Пакет потом варим часа четыре - плов дело небыстрое, мясо должно свариться, специи - экстрагироваться :-) Есть строго с рисом, ибо пловоимитатор.

Третий - "просто гуляш". Фарш, лук, обжариваем с добавлением сахара, добавляем смесь перцев, какую-нибудь острую специю по вкусу (у меня это "для жарки мяса"), досаливаем, бухаем томат-пасту, добавляем воды, далее как обычно. Есть с чем угодно, хоть с гречкой.

"Колбаски" - фарш, соль-сахар-специи, панировочные сухарики, желатин, всё смешать, в пакет, сформировать колбаску, варить часа два-три. Поскольку это "перекус", и после вскрытия должен съедаться полностью - 600г фарша я разбил на две "колбаски", получилось в самый раз.


Как-то так. В следующем году подумаю о большем разнообразии :-)

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments