> Мы не видим Солнце, мы видим то место в нашем небе, где оно было 8 минут назад.
Именно так.
> На самом деле, Солнце уже 8 минут назад скрылось за горизонтом, но мы все еще видим его закат.
Не-а. Солнце не крутится вокруг земли, солнце - с достаточной для этой задачи точностью - стоит на месте, поэтому восемь минут назад оно было там же где и раньше. А закаты-восходы происходят потому, что крутится сама земля, причем не вокруг солнца (там один оборот за 365 дней, поправка менее 0.3%), а вокруг своей оси, поворачивая к уже освещенному пространству то один, то другой бок. И если бы свет распространялся мгновенно - закаты-восходы не стали бы раньше на 8 минут.
Ну, а дальше про "свет давно погасших звёзд" всё верно.