Дмитрий Радищев (dibr) wrote,
Дмитрий Радищев
dibr

О Ги, не будь тебя как не впасть в отчаяние!

Вырезку нарезал кусками по 0.65 дециметров и замариновал в ССЧП, ЕВОО, луковом соке и вустерском соусе. Разогрел в чугунной сковороде классический ги и загратинировал вырезку, после чего отправил ее в казан.
(c) китчен-нах



    С ССЧП и ЕВОО разберемся чуть позднее, а пока разберемся с вопросом, что же такое "классический Ги"?

    Ги... Ги - без сомнения, один из важнейших продуктов индийской кухни. Ги имеет нежный, цвета солнца, светло-желтый цвет и несильный мягкий аромат. Согласно Аюрведе, Ги увеличивает оджас, питает теджас, маджа-дхату, и головной мозг. Ги способствует разжиганию Агни - дхатхарагни, бхутагни, медхагни... ну, и вообще, Ги - вещь волшебная и практически незаменимая даже в традиционной "европейской" кухне, как я убедился буквально на днях.
    Так что же такое Ги? Ги... Ги - это топлёное масло! Да-да, почти обычное топлёное сливочное масло - правда, разумеется, не без особенностей.

    Топлёное масло готовится низкотемпературным (чуть выше 100 градусов) разделением сливочного масла на фракции. Сливочное масло доводится до кипения (кипит при этом содержащаяся в нем вода). Водно-белковая смесь тяжелее воды, но при кипении вспенивается и в виде пены всплывает наверх, после чего снимается с слоя растопленного жира, а оставшийся жир охлаждается - это и есть топлёное масло.
    Однако твёрдые белковые частицы, содержащие некоторое количество воды, уходят в пену не полностью, значительная часть остается плавать в толще жира. Цель изготовления Ги двойная: во-первых, полностью выгнать из жира лишний белок и влагу - полученный "чистый" жир намного лучше хранится и может использоваться для высокотемпературной жарки, а во-вторых - слегка "обжарить" белковые частицы, чтобы пропитать жир специфическим ароматом.

    За методику распространяться не буду - отправлю к первоисточнику, дам только несколько уточнений по своей практике.

    "Несколько часов" - некоторое преувеличение. Два кило сливочного масла превратились в полтора кило Ги примерно за час на "самом слабом" огне газовой плиты. Меньше 1 кг действительно лучше не делать - пену эффективней снимать "в толстом слое", а при небольшом количестве - слишком быстро проходится грань между "ещё не готово" и "уже сгорело".
    В качестве исходника я брал "масло сливочное развесное брэнда noname с ближайшего рынка" - результат вполне хорош, хотя за наличие там консервантов не скажу. Автор рекомендует начинать с масла заведомо хорошего (только где ж его взять) и только потом переходить к экспериментам, ну и разумеется никаких "спредов" (которые, учтите, бывают и развесными).
    "Верхней фигни" в моём случае практически не наблюдалось, если не считать первой пены (её, разумеется, много) - весь белок в один прекрасный момент осел на дне, я подождал "лёгкого покоричневения" и выключил. Сверху - разве что тонкая паутинка чего-то сухого, которую и глазом-то не увидишь. Ну, и "нижнюю фигню" таки да, в отходы - в пищу её применять как-то не хочется.

    Результат... результат, как и следовало ожидать, сильно напоминает топленое масло :-) Отличия - "технические" (большая устойчивость при жарке, лучшая сохранность), и - специфический, слабовыраженный, но довольно приятный аромат, оставшийся от тех самых чуть обжаренных молочных белков, что были нами выкинуты по окончанию процесса :-)

    А ещё я хочу попробовать сделать Ги из "магазинного" (точнее, рыночного) готового топлёного масла. Ведь по сути изготовление Ги сводится к двум последовательным этапам: низкотемпературная сепарация жира от воды, и последующее высокотемпературное отделение влажного белка от жира. И вроде бы ничто не мешает разделить эти этапы во времени и в пространстве :-)

    P.S: А вот скажите мне кто-нибудь. Ведь коровы в Индии - священные животные, так? А масло, которое сливочное, оно из коровьего молока делается, и Ги - оно обычно "коровье Ги", а не какое-нибудь ещё.
    А вопрос такой. Разве можно доить священных животных? Как-то мне этот вопрос немного непонятен :-)
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments