| Вырезку нарезал кусками по 0.65 дециметров и замариновал в ССЧП, ЕВОО, луковом соке и вустерском соусе. Разогрел в чугунной сковороде классический ги и загратинировал вырезку, после чего отправил ее в казан. (c) китчен-нах |
С ССЧП и ЕВОО разберемся чуть позднее, а пока разберемся с вопросом, что же такое "классический Ги"?
Ги... Ги - без сомнения, один из важнейших продуктов индийской кухни. Ги имеет нежный, цвета солнца, светло-желтый цвет и несильный мягкий аромат. Согласно Аюрведе, Ги увеличивает оджас, питает теджас, маджа-дхату, и головной мозг. Ги способствует разжиганию Агни - дхатхарагни, бхутагни, медхагни... ну, и вообще, Ги - вещь волшебная и практически незаменимая даже в традиционной "европейской" кухне, как я убедился буквально на днях.
Так что же такое Ги? Ги... Ги - это топлёное масло! Да-да, почти обычное топлёное сливочное масло - правда, разумеется, не без особенностей.
Топлёное масло готовится низкотемпературным (чуть выше 100 градусов) разделением сливочного масла на фракции. Сливочное масло доводится до кипения (кипит при этом содержащаяся в нем вода). Водно-белковая смесь тяжелее воды, но при кипении вспенивается и в виде пены всплывает наверх, после чего снимается с слоя растопленного жира, а оставшийся жир охлаждается - это и есть топлёное масло.
Однако твёрдые белковые частицы, содержащие некоторое количество воды, уходят в пену не полностью, значительная часть остается плавать в толще жира. Цель изготовления Ги двойная: во-первых, полностью выгнать из жира лишний белок и влагу - полученный "чистый" жир намного лучше хранится и может использоваться для высокотемпературной жарки, а во-вторых - слегка "обжарить" белковые частицы, чтобы пропитать жир специфическим ароматом.
За методику распространяться не буду - отправлю к первоисточнику, дам только несколько уточнений по своей практике.
"Несколько часов" - некоторое преувеличение. Два кило сливочного масла превратились в полтора кило Ги примерно за час на "самом слабом" огне газовой плиты. Меньше 1 кг действительно лучше не делать - пену эффективней снимать "в толстом слое", а при небольшом количестве - слишком быстро проходится грань между "ещё не готово" и "уже сгорело".
В качестве исходника я брал "масло сливочное развесное брэнда noname с ближайшего рынка" - результат вполне хорош, хотя за наличие там консервантов не скажу. Автор рекомендует начинать с масла заведомо хорошего (только где ж его взять) и только потом переходить к экспериментам, ну и разумеется никаких "спредов" (которые, учтите, бывают и развесными).
"Верхней фигни" в моём случае практически не наблюдалось, если не считать первой пены (её, разумеется, много) - весь белок в один прекрасный момент осел на дне, я подождал "лёгкого покоричневения" и выключил. Сверху - разве что тонкая паутинка чего-то сухого, которую и глазом-то не увидишь. Ну, и "нижнюю фигню" таки да, в отходы - в пищу её применять как-то не хочется.
Результат... результат, как и следовало ожидать, сильно напоминает топленое масло :-) Отличия - "технические" (большая устойчивость при жарке, лучшая сохранность), и - специфический, слабовыраженный, но довольно приятный аромат, оставшийся от тех самых чуть обжаренных молочных белков, что были нами выкинуты по окончанию процесса :-)
А ещё я хочу попробовать сделать Ги из "магазинного" (точнее, рыночного) готового топлёного масла. Ведь по сути изготовление Ги сводится к двум последовательным этапам: низкотемпературная сепарация жира от воды, и последующее высокотемпературное отделение влажного белка от жира. И вроде бы ничто не мешает разделить эти этапы во времени и в пространстве :-)
P.S: А вот скажите мне кто-нибудь. Ведь коровы в Индии - священные животные, так? А масло, которое сливочное, оно из коровьего молока делается, и Ги - оно обычно "коровье Ги", а не какое-нибудь ещё.
А вопрос такой. Разве можно доить священных животных? Как-то мне этот вопрос немного непонятен :-)