Дмитрий Радищев (dibr) wrote,
Дмитрий Радищев
dibr

"Редкая птица способна выдержать брезирование"

    С Ги мы разобрались в предыдущем посте (интересная штука ЖЖ, в нём ленты идут "вверх ногами" - пост предыдущий, а прочитаете вы его наверняка после этого), и можем обратить более пристальное внимание на рецепт из эпиграфа к предыдущему же посту:

    Настоящая нямка
    Сегодня, прогуливаясь по китайскому рынку, присматривался я к уткам и кроликам, но, заметив на лотке среди груд шеек и голяшек - свиную вырезку, не удержался и купил. Придя домой, расположился на кухне, принял для вдохновения, и вперед!
    Вырезку нарезал кусками по 0.65 дециметров и замариновал в ССЧП, ЕВОО, луковом соке и вустерском соусе. Тем временем в разогретом казане карамелизовал лук, порезанный крупными кольцами, затем добавил и спассеровал порезанный кружками фенхель, присыпал тимьяном и морской солью, добавил полчашки сливок и оставил булькать. Разогрел в чугунной сковороде классический ги и загратинировал вырезку, после чего отправил ее в казан, а сковороду деглазировал парой ложек шерри. Соки отправились туда же. Перемешал дважды. Затем, закрыв казан крышкой, поставил его в разогретую до 175 градусов духовку и забыл на 45 минут.
    По квартире разнесся такой запах, что я сразу вспомнил про чугун, т.е. казан. Поднял крышку - оттуда пар, аромат специфический. Аж желудок заурчал. Выложил на тарелку, полил соусом, закусил, "и немедленно выпил".
    (c) китчен-нах


    "Я его слепила из того что было" - специально искать ингридиенты было лениво, да и вообще было лениво тоже, поэтому рецепт был чуть-чуть, самую малость, адаптирован под то что было под рукой.

    Вырезки в морозилке не нашлось, а идти куда-то было, как я уже писал, лениво - поэтому был взят оказавшийся под рукой кусок свининки "средней жирности". Штангенциркуль для отмеряния 0.65 дециметров был далеко, да и свинины было не так много, поэтому постругал мелко - "как в гуляш". ЕВОО(*) у меня в данный момент не было, на ССЧП, несмотря на наличие мельнички, наложено психологическое табу до тех пор пока не израсходованы запасы ДМЧП, да и вообще - не понимаю я в чем смысл мариновать мясо перед длительной готовкой - один фиг всё в соус уйдет. Поэтому мариновать не стал - просто обильно посыпал готовой смесью пряностей (avokado "для мяса" и, извините, "для рыбы" - там сушеный сельдерей, уважаю я его).

    Чугунная сковородка из рецепта сохранилась, Ги, разумеется, тоже - а вот гратинировать мясо "до корочки" я не стал (и возможно был неправ) - так, "ошпарил" свининку раскаленным жиром, дождался выжаривания соков, и пошел дальше. Особого смысла раздельного приготовления соуса я не ощутил (да и лениво, я уже говорил), поэтому карамелизацию лука проводил прямо там же, в сковороде с мясом и Ги. [Или скорее все-таки гратинирование: как мне кажется, лук содержит достаточное количество белка, чтобы при термообработке происходила преимущественно характеристическая для гратинирования реакция Майяра (неферментативное гликозилирование белка), а не типичный для карамелизации пиролиз углеводов. Впрочем, возможно я неправ - большинство людей просто обжаривают лук, а не проводят реакцию неферментативного гликозилирования чего бы то ни было - и ничего, всё равно довольно вкусно получается].

    Фенхель я не отличаю от фейхоа и путаю с фанфиками, поэтому забил на все изыски, а за неимением под рукой сливок - бухнул в сковородку почти стакан молока. Деглазировать после этого было уже нечего, да и шерри под рукой опять же не оказалось - поэтому в соус было влито полстакана единственного специально купленного (в киоске по дороге домой) ингридиента - вишневого сока, и пара столовых ложек домашнего вина из черной смородины.

    Штуковина получилось весьма жидкой (что хорошо согласовывалось с грядущей 45-минутной готовкой), и в духовку я её пихать не стал - оставил булькать на малом огне под крышкой. Где-то да, где-то на 45 минут - точнее "до лёгкого загустения".

    Результат оказался вполне приятен - белки молока и вишня хорошо оттенили вкус жарено-тушеной свининки со специями, фруктоза вишнёвого сока ощущалась на вкус заметно приятнее чем обычно добавляемый мной сахар - без сопутствующей приторности вкуса. Ел без гарнира, просто с хлебом, остался вполне доволен.

    "Работа над ошибками":
    Ги я все-таки переложил - с готового блюда пришлось снимать лишний жир. А может, свинина жирновата оказалась - фиг знает. В-общем, в следующий раз надо учесть. А ещё - попробовать не свинину, а говядину - она и с Ги и со сливками лучше сочетаться должна, и обычно более постная.
    Высоктемпературное гратинирование (и куски по 0.65 дм), от которого я отказался, наверное все-таки имеют смысл - свининка получилась мягкая, но практически безвкусная - весь вкус ушел в соус. Быстро обжаренный относительно крупный кусок имеет больше шансов сохранить вкус в себе, не отдавая его наружу.
    Ну, и сливки. Сливки все-таки надо, молоко - это не совсем то же самое, чтобы не сказать совсем не то же самое.
    В остальном - результатом удовлетворен :-)

    upd 3/05/2007: попробовал сегодня вариант с высокотемпературным гратинированием постной говядины, затем говядина снимается, в жире карамелизуется лук, говядина возвращается на место и далее по тексту, разве что вино забыл добавить. Получилось - в общем, "не лучше, не хуже, но по другому" :-) Со свининой, правда, результат как-то стабильнее в плане мягкости - возможно, впрочем, я переборщил с временем обжаривания.


    А теперь - главный прикол этого рецепта, если кто ещё не в курсе.

    Оригинальный рецепт (тот, что "загратинировал вырезку в классическом ги") - пародийный текст "Кулинарный Комплект - Незаменимое Пособие Для Сочинения КитченНаховских Постов, Ресторанных Колонок, а также Светской Хроники, Рецензий, Эссе и Мадригалов", в свою очередь являющийся пародией на "торжественный комплект - незаменимое пособие для сочинения юбилейных статей, табельных фельетонов, а также парадных стихотворений, од и тропарей" Остапа Бендера из "золотого теленка".

    Однако, как оказалось, даже используя в качестве основы чисто юмористические тексты - можно приготовить нечто вполне съедобное :-)
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments